Yukino Katsura

Cooking

シェフ桂有紀乃による心と身体に優しいオリジナルフレンチメニュー東京とNYでお客様に提供してきた料理のギャラリーです。

レッドアンディーブのブレゼ、シナモンで燻したシェーブルチーズのムース、青リンゴとセロリのグラニテ
Braised Red Endive, Sheep Cheese Mousse Smoked Cinnamon, Green Apple and Celery Granité

ギリシャヨーグルトのパフェ
Greek Yogurt Specialty Parfait

赤いルバーブのリフレッシュ・ガスパチョ/ポークと砂肝のパテ,金柑と柚子のクーリー/ウニのキッシュ/毛蟹のサラダ,根セロリとギリシャヨーグルトのムース　Rhubarb and Raspberries Refreshing Gazpacho/Pate de Campagne with Confit Chicken Gizzard, Kumquat and Yuzu Citrus Sauce/Quiche of Hokkaido Hairy-Crab Meat Celery root and Greek Yogurt Mousse

和牛すね肉の柔らかブレゼ、バニラのポレンタと有機ニンジンのピュレ　Braised Wagyu Beef Shank with Red Wine and Aged Sherry wine sauce, Organic Carrot puree and Polenta with vanilla

洋ナシのパッションフルーツコンポート,マンデリン・ビンタンリマ珈琲のゼリー,ココナッツミルクのブランマンジェ,ヘーゼルナッツのアイスクリーム　Poached Pear in Passion fruits soup with Blanmange of Coconuts milk, Hazelnuts ice cream, Chia Seed Chips

なめ味噌プリン

完熟トマトのガスパチョ/フォワグラとパンデピスのミルフィーユ,マンゴーと生姜のチャツネ/アスパラガスのルッコラ葛豆腐

宮崎県黒毛和牛のサーロイン土鍋ご飯
ソースポワブル・ヴェール
Miyazaki-Wagyu Beef Sirloin Steak, Organic Rice cooked in Earthen Pot, Sauce Poivre-Vert

キノコのコンソメジュレ、甘エビと蜂蜜ライムのタルタル、軽く蒸した松茸 Mushroom consommé Jelly with Kanazawa Local Red Shrimp Tartare Steamed Shaved Matsutake Mushroom

ホワイトコーンの冷製ポタージュ,海老とポッシェと花穂紫蘇

食後の焼き菓子盛り合わせ　カカオと葛粉のフィナンシェ、カボチャと栗のケーキ、柚子とレモングラスのクッキー、みりん粕と梅のクッキー　Petite fleur- Financier of cacao and Kudzu, Cake of pumpkin and chestnuts, Yuzu and Lemongrass cookie,
Mirin-Kasu with Salted Plum Sable

深川ポークバラ肉のシードル酒煮込み, ほんだのミルフィーユパイ仕立て Slow Braised Pork Belly with Local Apple Cider wine and Sherry Vinegar, Pureed Celery　Roots with Vanilla Beans, Feuilletage, Potato with Yogurt Puree, Apple marinated with Beets

牛肉のほほ肉赤ワインに、黒ニンニクとヘーゼルナッツのプラリネ、五郎島金時と人参のピュレ　Slow Braised Beef Cheek with Red Wine, Praliné Black Garlic, Grojima- Sweet Potato and Carrot puree

ニシンの切り込みとギリシャヨーグルト
Greek Yogurt with Fermented Herring Pickles

北竜町ひまわりバージンオイルとチョコレートのムース Chocolate Mousse with Virgin Sunflower Oil, Chia Seed Crisp

岩見沢バルバリー鴨と黒千石大豆のバローティーヌ, マスタードヨーグルト Barbarie Duck Galantine with Mustard Greek Yogurt, Madras Curry

由仁町ホワイトショコラの “ショット” ドリンク
岩見沢バルバリー鴨と黒千石大豆のバローティーヌ, マスタードヨーグルト
羽幌町甘エビのチタタプ, ユリ根とトリュフのムースリーヌ, ポンタベール White Sweet Corn Chilled Soup/ Barbarie Duck Galantine with Mustard Greek Yogurt, Madras Curry/ Red Shrimp "Chitatapu," Lilyroot Mousseline with Black Truffle, Puffed Corn Crisp

秋採りメロンソーダ, ギリシャヨーグルトのジェラート, 深川キュウリのチャツネ Fall Red Melon Soda Form, Cucumber Chutney, Geek Yogurt Gelato

Amazake Sorbet, Rhubarb, and Raspberry Soup
–糀甘酒のソルベルバーブとラズベリーのスープに浮かべて-

アボカドよう(沖縄の豆腐ようの手法で発酵・熟成させたアボカド)、パンデピス、オリーブオイルとカカオのグラサージュ
Avocado-Yo(Fermented and matured avocado) , Pain d'épices, Olive oil and Cacao glaçage

ルードメール(鱸)のキャノン　南仏の香
りを閉じ込めて　ムール貝のソース
Braised Black Sea Bass with Herbal Mousse from South France, Saffran and Mussel Sauce

挽きたて抹茶の葛寒天、オーガニックエッグのサバイヨン、酒粕のジェラート
Hand-milled Green Tea Macha "Kudzu-Kanten jelly", Sabayon of Organic Egg, "Sake-Kasu" Gelato

土佐の香り米と白子の”ホカホカ”ヴァシュラン
Aromatic Warm Rice Vacherin with Cod Milt Mousse

利尻昆布出汁とクレソン、スイスチャードのスープ
鶉のポーチエッグ、おぼろ昆布とサーモンのコンフィ
Hokkaido Rishiri Kombu Broth blended with Watercress and Swiss Chard, Poached Quail Egg, Salmon Confit wrapped with shaved Kombu

マリブー産雲丹の炙り、メイヤーレモンのフォーム、オシャトラキャビア、エストラゴンと大葉
Grilled Malibu Sea urchin, Mayer Lemon Foam, Green Shiso Leaves, and Tarragon

生きた甘酒のア・ラ・ネージュ
～－30℃からの雪融け～
Amazake with live bacteria　” Frozen Air”
Thawing from －30℃

人参とターメリックのポタージュ
オニオングラタンスープ
和牛すね肉のボルシチ
Carotte and Turmeric Soup, Onion Gratin Soup, Wagyu Beef Borche

赤肉メロンスープ、オーガニックチェリーソルベ、甘酒のアイスクリーム、チアシードと葛粉のチップス
Local Seasonal Melon Soup, Organic Cherry Sorbet, Amazake Ice Cream, Chia Crisp

ニューヨーク州オーガニックコーンと西京味噌のポタージュスープ、炙ったヒソップの花
New York Local Organic Corn and Kyoto White Miso Potage, Grilled Hysop Petals

牛テールのシュトゥルーデル、ニンジンのピュレ、イチゴとグリーンサラダを添えて
Braised Oxtail Strudel, Carrot Puree, Local Strawberry with Green Salad

Flour-less Chocolate Soufflé, Blueberry Melting Core, Coconuts Sorbet, Chia and Kudzu Crisp
-ブルーベリーとチョコレートのスフレ　ココナッツのソルベ　チアシードと葛粉のクリスプ-

野生のジロール茸とブラックトリュフ、西京味噌のポタージュスープ
Wild Chanterelles, Black Truffle, and Kyoto White Miso Potage

冬の柑橘(カリフォルニア産ブラッドオレンジ、ピンクグレープフルーツ、オレンジ等)と
ノバスコシア産一本釣りオヒョウの寒天テリーヌ、ブルースピルリナのドレッシング
Frivolous of Organic Winter Citrus with Dayboat Nova Scotia Line-caught Wild Halibut, Blue Spirulina Dressing

ブラジるナッツの豆腐、クルミとピスタチオ、熟成バルサミコ酢のドレッシング
Brazil Nut KudzuTofu, Aged Balsamic, Pistacio, and Walnuts Dressing

ハワイ産海老のグリル、青トマトと海老味噌のブイヤベース
Fresh Hawaiian Spot Prawns, Green Tomato Bouillabaise

メイン州産オマール海老のロティ、ピンクグレープフルーツ、パッションフルーツのソース　 Main Lobster with caramelized Pink Grape Fruits, Passion Fruits Sauce

にんじんと米麹のフローズンエアー
"Frozen Air" Fermented Carrot with Rice Koji

長野県小笠原天然糸寒天のところてん、トマトウォーター、庭のハーブ
Nagano Japanese Kanten-Noodle, Garden Herb Flower Scented Tomato Water

北海道平取和牛の赤ワイン煮込みシチュー
Braised Hokkaido BiratoriーWagyu Beef with Red wine

生きた甘酒のア・ラ・ネージュ、ラズベリーとビーツのピュレ、醬油麹のパウダー
Amazake with live bacteria　” Frozen Air”
, Raspberry and Beets Puree, Soysauce-Koji Powder

おうちでアフタヌーンセット：カカオと吉野葛のマドレーヌ、金柑とピスタチオのグラハム粉のスコーン、ヘーゼルナッツのクッキー、無花果のスコーン、梅のクッキー　Homemade Afternoon Tea Snack: Cacao and Kudzu Madeleine, Kumquat and Pistachio Scorn, Hazelnuts Cookie, Graham flour Scorn with Fig, Salty Ume Cookie

新玉葱と酒粕のリエット、チアシードと葛粉のグルテンフリーチップス
Spring-onion rillettes with Chia and Kudzu Chips

野生茸のコンソメエキス、シャンピニオンパリとパートフィロ、根セロリのピュレ
Wild Mushrooms Consommé double, Thin sliced Mushrooms with celery roots puree on crispy fillo

甘鯛のクリスピーロティ、貝とハーブのうま味出汁、冬の柑橘、根セロリのピュレ　Crispy Tilefish, Clam, and Herbe Broth with Japanese seasonal Citrus, Celery roots puré

2018年レストランブリーズヴェール開催
「桂有紀乃　春の彩りランチコースメニュー」Yukino Katsura Promotion event COLLOR OF SPRING Lunch Tasting Menu・Illustration by Yukino

チョコレートと川越豆菓子のマルキース、甘酒と一時期のアイスクリーム、アマレットの香り、ほうじ茶と豆乳クリームのソース　Chocolate Marquise with KAWAGOE Crunchy Sweet Beans, Amazake and Fig Icecream Amaretto flavor, Roasted Houji-Tea and Soy Cream Sauce

チアシードのクッキーとフォアグラのムース、メンブリージョ(花梨のペースト)/ルーコラ豆腐とフェタチーズ　Chia-Cookie, Foie gras Mousse, Memblillo/Arugula Tofu and Feta Cheese

ラングスティーヌ、ココナッツオイルのラビオリ、海老のブイヨン、カルーアの香り　Langoustine, Coconut-oil Ravioli, Shrimp- Bouillon, KAHLUA

オランダ産リー・ド・ヴォー(仔牛の胸腺)の葛粉天ぷら、ペドロ・ヒメネスとブラックベリー、ザクロのヴィネグレットソース　Dutch Sweetbread Gluten-free Kudzu Tempura, Pedro Ximénez, Blackberry, and pomegranate vinaigrette

マッシュルームとレンズ豆の香煎、ポルチーニのサクサクメレンゲに乗せて　Sliced Mushroom with Braised Lentille on the Porcini Meringue　

金柑と柚子のクーリーを詰めたみかん大福　Satsuma Mandaline Mochi with White Bean Paste stuffed Kumquat and Yuzu Coulis

日本航空国際線機内食　2018年　エコノミー/プレミアムエコノミークラス中・長距離線ぼ洋食監修　Japan Air Line Flight Meal, International Economy and Premium Economy Class 2018

リンゴのキャラメイズ、そば粉のガレット
パイ、花梨のピュレ、松の実とローズマリー
Buckwheat Galette, Caramelized Apple with Quince Puree, Roasted Pine Nuts and Rosemary　

ブルーチーズとお米のテリーヌ、チアシードのクリスプ/ライムのマカロンとフォワグラのムース　Blue Cheese and Rice Terrine with Chia Crisp/ Lime Macaroon with Foie Gras Mousse

ワイルドブルーベリーとココナッツミルクのソルベ、甘酒のアイスクリーム、オーガニックレッドマンゴーの冷たいスープ　ココナッツのクリスプ　Dairy-free Amazake Icecream, Wild Blueberry and Coconuts Sorbet, Organic Red Mango Chilled Soup, Coconuts Crisp

あん肝のポン酢煮、ポルチーニ茸、茶碗蒸し、トリュフの出汁　Poaced Monkfish Liver with Ponzu, Porchini Mushrooms, Flan, Black Truffle Dashi

Half Moon Bay Artichoke Terrine, Wild Morels, Toasted New Mexican Pine Nuts
ハーフムーンベイのアーティチョークテリーヌ　ニューメキシコの松の実

甘鯛のクリスピーポワレ、サフランと西京味噌のブイヤベースソース、金柑、野生の茸 Crispy Tilefish, Saffron and White Miso Sauce, Kumquat, wild Mushrooms

ベジタリアンコースの先付　自家製漬物の盛り合わせ　House-made Winter Picked Vegetables

Asparagus Tofu, Green pea Coulis, Kombu Dashi
アスパラガス豆腐、グリーンピースのクーリー、昆布出汁

Asparagus Kuzu Tempura, Organic Blue Majik Spirulina Dressing
アスパラガスの葛粉天ぷら　オーガニックブルースピルリナのドレッシング

Caramelized Vidalia Onion Flan, Organic Sunchoke, Hokkaido Kombu Dashi
キャラメライズオニオンのフラン　オーガニック菊芋のピュレ　北海道利尻昆布の出汁

Okinawa Purple Yam Gluten-Free Gnocchi, Tuscan Kale 沖縄ムラサキ芋と吉野葛のニョッキ　トスカーナ産ケール

メイン州産ワイルドブルーベリーとそば粉のグルテン＆デイリーフリークグロフケーキ　Maine Wild Blueberry and Buckwheat Gluten-free & Dairy-free Kouglof Cake